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Weekend In 心は L.A.

音楽と楽器、そして時々海外に

 

楽器練習者のための料理法 報われない料理、コロッケ

誰も気にしてないでしょうが、このコーナー、前回から1年以上もたってしまいました。
「きょうの料理ビギナーズ」の11月号をみると、少し手間のかかる洋食にチャレンジするシリーズがあり、コロッケが載っていました。コロッケという言葉から連想されるのは、中学生が学校帰り、お腹が空いて夕食まで持たないと思った時に、商店街の肉屋で「おじさん、コロッケ1つ」と100円玉を握りしめて買い食いする風景でしょう。
コロッケの英語名が Croquette(クロケット)ということを、先週のNHK英語会話で初めて知りました。語感からすぐわかるようにフランスが起源の料理だとか。日本でも「クロケット」と呼ばれていたら、中学生のおやつ以外の道を歩むことになったかもしれない。

私が料理をする時は、なぜか非常に時間がかかってしまう。料理本の標準時間の2倍がいつものコースだ。最初の頃は、調味料の場所ひとつ探すのに時間がかかってしまったが、今は食材を切るのにかなり時間がかかっている。先日のある料理(2人分)では切るだけで40分かかってしまった。なぜそんなに時間がかかるのか不思議だと先輩(妻ともいう)に言われたが、自分でも不思議な位だから、他人に理由がわかる訳はないだろう。


素早いリカバーリーで事なきを得たジャガイモ   2017.11

以前なら、まず玉ねぎ、人参をみじん切りにして、それからジャガイモの皮をむいて茹でていた。今から考えると愚かだった。茹でている時にやることが無くなり、その時間が完全に無駄になるからだ。
原因は、レシピを頭から読んだ通りに作業を進めるからだ。さすがに今は料理を始める前に、1度は作業手順を最後まで読むことにしているので、このようなマヌケなことは無くなったが。

私の料理中は、キッチンは原則立ち入り禁止となっている。理由は、料理中に話しかけられると気が散って料理に集中できなくなるからだ。ギターで一生懸命オルタードスケールの練習をしている時に、
「昨日の買い物の時、自転車の空気抜けているのに気が付いたのだけど、こないだ空気入れたって言ってたよね。チューブが古くなって空気が抜けやすくなったのかな?いっそのことタイヤを丸ごと交換する?でも、結構高いっていうし‥‥」なんて話しかけられたら、オルタードどころではない。この気持ちはジャズギタリストなら必ずや共有できるに違いない。
ついでに言えば、時々私のミスを指摘され、それが原因で私がテンパってしまうのを防ぐためだ。
(ミスの指摘がないと、料理が致命的になることがあるので、それはそれでありがたいのだが。)

ここで早くもつまづいた。キッチンに入ってくるなり一言、
「やけにこの茹でたジャガイモ固そうね。なべにひたひたの水いれた?ひたひたの水ってジャガイモが隠れる位まで入れるのよ。」
(そうだったのか。ひたひたの水とは、ジャガイモが水につかる位の少量の水なのかと思った。初心者向けの本で、こんな専門用語をつかうから戸惑うのだ。)

火から降ろそうとしたなべに、慌てて水をカップ1杯追加してまた火にかける。ここは「ひたひたの水」という専門用語の定義を2人で議論するより、いかにも当然という顔をしながら即座にフォローした方が結果オーライだということを、今までの経験で学んでいるからだ。


小判というより、古代遺跡の貨幣跡だ      2017.11

合いびき肉を炒め、玉ねぎと人参を投入、ひと波乱あったジャガイモをすりつぶしたものも投入。この段階で、塩と胡椒で下味をつけておくのが美味しい料理のコツだ。味をこの段階で整えろと書いてあるが、正直、味見をしても整っているのかどうか良くわからなので、私は大抵の場合、味見を省略してしまう。

ジャズピアノで「ルートを弾いたらベースとぶつかって汚くなるよ。音をオクターブで重ねたら、分厚くなってロックみたいなコードになるよ。」と頼まれもしないアドバイスする人がいるが、初心者は、ロックみたいなコードって何?ルートが強く鳴った方がコード感がはっきりしていいじゃない、と思うものだ。そんなアドバイスをしなくても、3年もたてば、自分はコードを間違いなく弾いているのになぜかかっこよくない。クールなピアノを弾く奴の後ろで見たら、自分とコードの押さえ方が全然違っていたよ、とわかってくる。物事、先回りしたってしょうがないのだ。
(しかし、料理の本に書いてあることは、ほとんど正しい。つまんないポリシーに拘るより、そのまま素直に受け入れた方がはるかに早い、ということもわかってきた。)

以上の食材をコネコネして、小判型に形を整える。暖かいうちがいいのか、粗熱を取ってからの方がいいのか、わからないのでしばらく眺めていると、「冷めたらコロッケの形に出来なくなるよ。」と先輩(妻ともいう)の声。うん、そんな気はしていた。


きれいに衣をつけるのは結構難しい   2017.11

なんとか小判型にできた。今度は、これを冷蔵庫で30分冷やすという。料理は一気に仕上げず途中でブレイクを入れるものがある。ブレイクを入れると、味がなじんでしまってくるらしい。確かにそんな気がする。フュージョンにも、一瞬ブレイクを入れて16Beatの裏から再スタートというのはよくあるアレンジ手法だ。考えてみれば、音楽と料理は共通点が多い。

コロッケの第2段階、衣をつけるのは、以前フライを作ったのと同じ手順だ。パン粉は手でぎゅうぎゅう押し付けないといけないとか、油の温度が下がるとうまく揚がらないので1度に2つしかコロッケを投入してはいけないとか、色々なノウハウがあるのだが、この辺りはなんとかクリアーした。
ともかく茹でたり冷やしたり、最後は油で揚げたりと、山有り谷ありの調理法だ。コロッケが、交響曲の第1楽章、第2楽章、第3楽章‥のような、複雑な場面展開を経て完成するのだと知っている人は少ないだろう。

揚げたコロッケは網で油をきるのだが、この時は、立てて並べること、横に置くと油が切れないと本に書いてある。なるほど、こういうノウハウが料理を美味しく仕上げるコツなのだろう。しかしそれならば、小判型と言わず直方体にした方が並べやすいのではないだろうか?今までコロッケが作られてきて、この程度のことに気が付いた人がいないというのも不思議だ。次回のコロッケは直方体にしてみよう。


見た目は素晴らしい   2017.11

油をきってやっと完成。冷蔵庫で冷やした時間も含めると2時間近くなってしまった。今日は、手順はそれほどまずってないと思ったが、時間がかかり過ぎたのはなぜだと密かに考えていると、「コロッケって見た目は単純だけど、すごく手間と時間がかかるの。損な料理よね。」と先輩(妻ともいう)の声。

中学生が買い食いするコロッケが、こんなに手間がかかるとは思いませんでした‥‥

[コロッケ(3人分)]
じゃがいも 3個 約350g
たまねぎ  0.5個
にんじん 小1本
合いびき肉 200g
生パン粉

Comments
 
コロッケって大変なんですね。でも、安いのにひたすらうまくて、大好きです。写真で見ると、見事な出来栄えに見えます!
 Re: タイトルなし
BACH BACHさん、コメント、ありがとうございます。
料理も楽器に勝るとも劣らぬほど、ノウハウの塊ですが、
コロッケは、今までチャレンジした料理の中でも、一番大変な部類でした。

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